京都の冬の味覚「千枚漬」の生産がピークを迎えた立冬の8日、京都市伏見区の老舗漬物店「大安」で、伝統の技による仕込み作業が公開された。

 この日は法被姿の職人たちが、かんなで直径約20センチ、重さ約2キロの「聖護院かぶら」を薄くスライス。「シュッ、シュッ」と軽快な音が響いた。塩を振りかけてたるに敷き詰め、北海道産の昆布と合わせてだしで本漬けすると、約1週間で完成する。

 千枚漬はシャキッとした歯触りが特徴。材料のかぶらは寒さとともに甘みを増し、この時期に漬けたものがおいしいという。